堅(jiān)果油與谷物油

    由于堅(jiān)果、谷物定義的模糊性,，市場(chǎng)上對(duì)各種堅(jiān)果油,、谷物調(diào)和油等食用油產(chǎn)品的冠名存在較大爭(zhēng)議,。

    堅(jiān)果油

    食品工業(yè)所說的堅(jiān)果是廣義的，泛指果皮堅(jiān)硬木質(zhì)化,、果仁可食用的干果,，或更廣義地指外有堅(jiān)硬殼皮，需剝?nèi)ビ矚し侥苁秤玫墓麑?shí)或種子,。

    廣義的堅(jiān)果又可以分為油性堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果,，大部分油性堅(jiān)果能提供豐富的脂肪，屬于食用植物油料,，如花生,、葵花籽等作為世界上的大宗油料，已獲得大規(guī)模的工業(yè)開發(fā),。

    食品行業(yè)上講的堅(jiān)果油就是用油性堅(jiān)果為原料制得的食用油,，如核桃油、松子油,、花生油,、長(zhǎng)柄扁桃油等。

    谷物油

    “五谷”原來指是幾種主要的糧食作物,，后來又成為糧食作物的統(tǒng)稱?，F(xiàn)代看來，“五谷”泛指谷類,、豆類等雜糧粗糧,。

    從谷類種子的糠層和胚芽等加工副產(chǎn)品中提取出來的油脂稱為谷類油脂，如米糠油,、玉米油,、小麥胚芽油和芝麻油等。

    谷物油脂富含不飽和脂肪酸和多種微量活性成分,，有助于預(yù)防慢性病,。

    谷物油及谷物調(diào)和油的熱銷,，說明谷物內(nèi)含的天然微量營(yíng)養(yǎng)素已深入人心,，關(guān)鍵是液壓榨油機(jī)油脂企業(yè)要精選原料，實(shí)施精準(zhǔn)適度加工,，在保證食品安全的前提下將微量營(yíng)養(yǎng)素予以高保留,，這樣食用油就能在脂肪酸、植物微量營(yíng)養(yǎng)素兩個(gè)層面上達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡,，使?fàn)I養(yǎng)更全面均衡,、更豐富，跳出目前食用油開發(fā)中科學(xué)依據(jù)不充分,，千篇一律宣稱“脂肪酸平衡”的舊套,，開啟食用油新紀(jì)元,。

    原油與初榨油

    在食用油工業(yè)中，原油與初榨油是二個(gè)不同的油品,，原油英文為 crude oil,，即毛油、粗油,，而初榨油譯為 virgin oil,。

    原油

    原油是指經(jīng)壓榨、浸出或水代法制得的未經(jīng)精煉的植物油脂,，又稱為粗油,、毛油，一般不能直接食用,，必須精煉后才能食用,。

    初榨油

    初榨油是用機(jī)械壓榨方式或僅用熱量從油料中制取的油品，在榨油過程中不改變油脂的特性,，可以僅僅采用水洗,、沉降、過濾與離心進(jìn)行純化處理,。初榨油適宜于以天然狀態(tài)食用,。

    實(shí)際上，初榨油能否直接食用,，要看純化處理的程度,，

    以初榨橄欖油為例，國際橄欖油理事會(huì)主要根據(jù)酸值將其分為四種：特級(jí)初榨油（extra virgin）酸值≤1.6,，優(yōu)級(jí)初榨油（virgin）酸值≤4.0,，普通初榨油（ordinary virgin）酸值≤6.6，低級(jí)初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6,，

    前3種初榨油只要其它指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定,，都可以直接食用，最后一種初榨橄欖油實(shí)際上沒有限定酸值,，即使其它指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定,，也不能直接食用，必須精煉后才能食用,。

    初榨油不是原油,。原油一般不能直接食用，初榨油也不都是供消費(fèi)者直接食用的,，可直接食用的初榨油須限定酸值,，不直接食用的初榨油不必限定。

    特種油脂和專用油脂

    特種油脂

    特種油脂就是利用特種油料生產(chǎn)的油脂，一般是指大宗油料以外的小品種油料,。

    由于世界油料生產(chǎn)的地區(qū)不平衡性,，將產(chǎn)量與貿(mào)易量大的油料稱為大宗油料，世界性大宗油料主要有大豆,、油菜籽,、棉籽、花生仁,、油棕果,、葵花籽、芝麻,、亞麻籽,、紅花籽、蓖麻籽,、椰子干和油橄欖等,；我國的大宗油料主要有大豆、油菜籽,、棉籽,、花生仁、芝麻和葵花籽等,。

    小品種油料油脂含有豐富的不飽和脂肪酸,，并富含多種微量營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)。我國特種油料品種多達(dá)上百種,。目前,，產(chǎn)量較大且已經(jīng)開發(fā)利用的有油茶籽油、茶葉籽油,、亞麻籽油,、紅花籽油、葡萄籽油,、紫蘇油,、月見草油、核桃仁油,、杏仁油,、南瓜籽油、蒼耳籽油,、沙棘油,、松籽油和番茄籽油等,；另外還有米糠油,、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。

    專用油脂

    專用油脂是為食品加工業(yè)專業(yè)化使用而量身定制的油脂制品,。

    隨著食品工業(yè)向細(xì)分化,、功能化和方便化發(fā)展,，食品專用油脂的種類也越來越多，以滿足各種食品不同的加工要求,。

    食品行業(yè)專用油脂多達(dá)幾十上百種,，除了人們所熟悉的色拉油、人造奶油和起酥油等之外,，還有噴灑式食品涂層油,、脫膜油、代可可脂等,，專用油脂已成為食品工業(yè)的最主要原輔料之一,。

    壓榨和浸出

    在油脂行業(yè)上，“壓榨”一詞有廣義狹義之分,。

    廣義的“壓榨”,，如油籽壓榨業(yè)、大豆壓榨,、壓榨工廠等名詞中的“壓榨”二字泛指油料制油加工,；狹義的“壓榨”指一種制油方法或生產(chǎn)工藝。

    目前常見的制油工藝有浸出,、壓榨,、水代和熬制（僅對(duì)動(dòng)物油）等，壓榨僅是其中方法之一,。

    壓榨

    壓榨是用機(jī)械壓榨方式,，從油料中榨油的方法。它淵源于木榨,、人力螺旋榨等傳統(tǒng)制油方法,，現(xiàn)今的工業(yè)壓榨法是規(guī)模化的大型機(jī)械作業(yè),，出油效率大大提高,，制油成本可控，因此針對(duì)花生,、芝麻,、菜籽等高含油油料，壓榨法是一種先進(jìn),、合理的制油工藝,。

    需說明一點(diǎn)，壓榨本身就是一個(gè)物理過程,，不存在其它非物理形式的壓榨,。因此，習(xí)慣上講的“物理壓榨”、“純物理壓榨”確切的叫法應(yīng)是“機(jī)械壓榨”,。

    浸出

    浸出是利用有機(jī)溶劑將油料中的油脂成分溶解出來,，然后與固體分離的過程，也叫浸取,、抽提,，是一種固液萃取單元操作，它與用水浸取甜菜中的糖類,、用酒精浸取中藥有效成分的原理是一樣的,。

    它的特點(diǎn)是出油效率高，制油成本較低,，適宜于工業(yè)化操作,。整個(gè)浸出過程中，溶劑不應(yīng)與油脂成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，所以也是一種物理過程,。浸出溶劑僅起加工助劑的作用，最后必須從油脂中脫除回收,，溶劑殘留極少,，只要溶劑本身是合格的，就不必?fù)?dān)心其殘留和安全問題,。

    現(xiàn)行食用植物油國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，成品油標(biāo)簽上要標(biāo)明生產(chǎn)工藝，即“壓榨”,、“浸出”字樣（芝麻油還有水代,、壓濾等工藝），其目的是為了維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

    從安全性而言,，不論是用浸出法，還是用壓榨法生產(chǎn)出的油脂,，在未經(jīng)精煉之前,，都稱之為原油，其中均含有一些雜質(zhì),，原油一般不宜直接食用,，只有經(jīng)過精煉處理達(dá)到各級(jí)油品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，才能上市銷售,。

    需要指出的是,，液壓榨油機(jī) 無論是“壓榨”油，還是“浸出”油,，或是其它工藝生產(chǎn)的油品,，只要合乎國家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中任何一個(gè)等級(jí),，就都是優(yōu)質(zhì)、安全的食用油,，都是可以放心食用的，不存在孰優(yōu)孰劣的問題,。

    衡量食用成品油品質(zhì)的依據(jù)不是制油工藝本身,，而是國家為各類食用油制定的指標(biāo)體系。國家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性,、科學(xué)性保證了食用成品油的安全性,。